Frambuesas y vainilla
El maestro pastelero Toni Viñas, afincado en la costera localidad de Sant Feliu de Guíxols, demuestra en este artículo que los aromas y delicadezas de una vainilla de Tahití no están reñidos con la pastelería fría, ni tampoco con el sabor refrescante y ácido de la frambuesa. Para ello establece un interesante nexo de unión: el queso mascarpone, en forma de mousse. Como base a esta plataforma un montañoso bizcocho financier con tropezones rojos.
Cremoso de frambuesas con mousse de vainilla de tahití
Crema inglesa de vainilla
ingredientes
500 g nata líquida
100 g yemas
50 g azúcar
3 u vainas de vainilla
elaboración
Cocer a la inglesa.
Mousse de vainilla y mascarpone
ingredientes
500 g crema inglesa de vainilla
200 g mascarpone
8 g hojas de gelatina
600 g nata montada
elaboración
Al terminar la crema inglesa, agregar las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Una vez a temperatura ambiente, mezclar primero con el mascarpone y terminar, delicadamente, con la nata montada.
Cremoso de frambuesa
ingredientes
700 g pulpa de frambuesas
260 g yemas
280 g huevos
250 g azúcar
300 g mantequilla
8 g hojas de gelatina
elaboración
Cocer la pulpa con las yemas, los huevos y el azúcar. Enfriar a 35-40°C, añadir la gelatina remojada y escurrida e incorporar la mantequilla, trabajándola hasta que funda.
Bizcocho financier con frambuesas
ingredientes
200 g azúcar
120 g polvo de almendra
120 g harina
180 g mantequilla fundida
300 g claras
80 g azúcar invertido
200 g frambuesas
elaboración
Mezclar azúcar, polvo de almendras y harina. Añadir la mantequilla y las claras montadas con el azúcar invertido.
Escudillar en aros de tamaño inferior a semiesfera, esparcir las frambuesas y hornear.
montaje
Montar a la inversa en moldes de semiesfera, empezando por el mousse de mascarpone y colocando de interior el cremoso de frambuesa.