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Albaricoques al anís estrellado y mousse de almendras crudas

Mousse de almendras crudas

 

292c

 

ingredientes

300 g almendra Marcona en polvo

175   g   azúcar lustre

600   g   nata líquida

18   g   gelatina en hojas

750   g   nata semimontada

 

elaboración

Rebajar el mazapán de almendra y azúcar lustre con la nata. Utilizar una parte de la misma, previamente calentada para fundir la gelatina. Terminar, una vez frío, incorporando la nata semimontada con sumo cuidado.

 

Albaricoques salteados

 

 292d

 

ingredientes

1.000   g   albaricoques en mitades

125   g   mantequilla

125   g   azúcar

 

elaboración

Saltear los albaricoques en el azúcar y la mantequilla

 

Cremoso de anís estrellado

 

ingredientes

250 g yemas

150 g azúcar

8 g hojas de gelatina

c/s anís estrellado

 

elaboración

Infusionar el anís estrellado en la nata. Cocer a la inglesa con yemas y azúcar. Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas.

Congelar en aros más pequeños del diámetro final de la tarta e incorporando trozos de albaricoques salteados.

 

Dacquoise de almendras

 

ingredientes

60   g   harina

175   g   almendras en polvo

200   g   azúcar

300   g   claras

100   g   azúcar

 

elaboración

Mezclar la almendra con el azúcar y la harina e incorporar a las claras montadas con su azúcar. Escudillar y hornear a 190°C.

 

montaje

En aros preparados rellenar con mousse de almendras crudas. Colocar un interior de crema de anís estrellado con tropezones de albaricoques salteados. Terminar de llenar con el mousse de almendras crudas. Cerrar con el dacquoise y congelar. Desmoldar y, bien congelado, pistolear con cobertura negra. Decorar con elementos alusivos a los sabores utilizados.

 

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