Albaricoques al anís estrellado y mousse de almendras crudas
Mousse de almendras crudas
ingredientes
300 g almendra Marcona en polvo
175 g azúcar lustre
600 g nata líquida
18 g gelatina en hojas
750 g nata semimontada
elaboración
Rebajar el mazapán de almendra y azúcar lustre con la nata. Utilizar una parte de la misma, previamente calentada para fundir la gelatina. Terminar, una vez frío, incorporando la nata semimontada con sumo cuidado.
Albaricoques salteados
ingredientes
1.000 g albaricoques en mitades
125 g mantequilla
125 g azúcar
elaboración
Saltear los albaricoques en el azúcar y la mantequilla
Cremoso de anís estrellado
ingredientes
250 g yemas
150 g azúcar
8 g hojas de gelatina
c/s anís estrellado
elaboración
Infusionar el anís estrellado en la nata. Cocer a la inglesa con yemas y azúcar. Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas.
Congelar en aros más pequeños del diámetro final de la tarta e incorporando trozos de albaricoques salteados.
Dacquoise de almendras
ingredientes
60 g harina
175 g almendras en polvo
200 g azúcar
300 g claras
100 g azúcar
elaboración
Mezclar la almendra con el azúcar y la harina e incorporar a las claras montadas con su azúcar. Escudillar y hornear a 190°C.
montaje
En aros preparados rellenar con mousse de almendras crudas. Colocar un interior de crema de anís estrellado con tropezones de albaricoques salteados. Terminar de llenar con el mousse de almendras crudas. Cerrar con el dacquoise y congelar. Desmoldar y, bien congelado, pistolear con cobertura negra. Decorar con elementos alusivos a los sabores utilizados.