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Piña marinada con flor de lavanda y parfait de praliné de avellanas

Piña marinada

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ingredientes

500 g agua

150 g azúcar

4 g flor de lavanda

350 g piña troceada

 

elaboración

Preparar un almíbar e infusionar la flor de lavanda. Colar. Verter piña y marinar durante 24 horas en frío. Escurrir al utilizar.

 

Crema de té earl-grey

 

ingredientes

750 g nata
180 g yemas
120 g azúcar
6 g gelatina en hojas
20 g té Earl Grey

 

elaboración

Infusionar el té con la nata en frío durante 24 horas. Colar y cocer a la inglesa con las yemas y el azúcar. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas. Verter en aro de diámetro inferior al de la tarta, incorporando trozos de piña. Congelar.

 

Pasta bomba

 

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ingredientes

60   g   yemas

25   g   huevos

45   g   azúcar

30   g   agua

 

elaboración

Cocer el agua con el azúcar a 116°C. Verter sobre yemas y huevo y montar hasta enfriar.

 

Mousse de praliné de avellanas

 

ingredientes

12   g   hojas de gelatina

220   g   nata líquida

520   g   praliné de avellanas

140   g   pasta bomba

550   g   nata semimontada

 

elaboración

Mezclar bien nata y praliné. Calentar para agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Por último, incorporar la pasta bomba y después la nata montada.

 

Pasta brisa de avellanas

 

ingredientes

200   g   mantequilla

75   g   azúcar

50   g   leche

80   g   praliné de avellanas

260   g   harina

 

elaboración

Calentar la leche con el praliné y mezclar todos los ingredientes en la batidora. Dejar reposar unas horas en la nevera. Escudillar con manga y obtener una brisa blanda. Cocer a 170°C.

 

montaje

Rellenar aros preparados con mousse de praliné, colocando en el interior la crema de té con tropezones de piña marinada. Terminar de llenar con el mousse de praliné y sellar con la brisa de avellanas. Congelar. Desmoldar, espolvorear cacao y aplicar con paletina gelatina en frío.

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