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Plátano y coco

Ganache de plátano y nuez moscada

 

363d

 

ingredientes

500   g   nata UHT

600   g   azúcar invertido

110   g   glucosa

135   g   mantequilla

550 g cobertura negra manjari c/s nuez moscada

240   g   plátano deshidratado

 

elaboración

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar in-vertido e infusionar la nuez moscada. Verter esta mezcla sobre el chocolate previamente picado, en varias veces y removiendo, cre-ando un núcleo elástico y brillante, señal de una buena emulsión. Acabar añadiendo la mantequilla cuando la mezcla esté entre 35º y 40ºC aproximadamente y emulsio-nando bien con la ayuda de un turmix.

Incorporar el plátano deshidratado cortado a dados, y mezclar bien.

 

Coco confitado

 

ingredientes

600 coco seco

100 glucosa

100 agua

500   g   azúcar

200   g   agua

 

elaboración

Cocer el azúcar con el agua a punto de hilo (35º/36º baume). Verter poco a poco sobre el coco seco, la glucosa y el agua, mezclan-do bien con la pala y en velocidad suave. Dejar mezclando en la máquina hasta que enfríe y reservar en la nevera.

 

montaje

Forrar con chocolate templado los moldes de turrón para crear la capa exterior. Rellenar los moldes hasta un tercio de su capacidad (aprox.) de la ganache de pláta-no cuando esta esté aproximadamente a unos 30ºC. Laminar entre dos plásticos de guitarra el coco escaldado y cortar piezas a medida del molde (interior) de 1 cm de gro-sor. Rellenar el molde y dejar cristalizar du-rante 24 h antes de cerrar la base del mol-de con chocolate.

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