Plátano y coco
Ganache de plátano y nuez moscada
ingredientes
500 g nata UHT
600 g azúcar invertido
110 g glucosa
135 g mantequilla
550 g cobertura negra manjari c/s nuez moscada
240 g plátano deshidratado
elaboración
Hervir la nata con la glucosa y el azúcar in-vertido e infusionar la nuez moscada. Verter esta mezcla sobre el chocolate previamente picado, en varias veces y removiendo, cre-ando un núcleo elástico y brillante, señal de una buena emulsión. Acabar añadiendo la mantequilla cuando la mezcla esté entre 35º y 40ºC aproximadamente y emulsio-nando bien con la ayuda de un turmix.
Incorporar el plátano deshidratado cortado a dados, y mezclar bien.
Coco confitado
ingredientes
600 coco seco
100 glucosa
100 agua
500 g azúcar
200 g agua
elaboración
Cocer el azúcar con el agua a punto de hilo (35º/36º baume). Verter poco a poco sobre el coco seco, la glucosa y el agua, mezclan-do bien con la pala y en velocidad suave. Dejar mezclando en la máquina hasta que enfríe y reservar en la nevera.
montaje
Forrar con chocolate templado los moldes de turrón para crear la capa exterior. Rellenar los moldes hasta un tercio de su capacidad (aprox.) de la ganache de pláta-no cuando esta esté aproximadamente a unos 30ºC. Laminar entre dos plásticos de guitarra el coco escaldado y cortar piezas a medida del molde (interior) de 1 cm de gro-sor. Rellenar el molde y dejar cristalizar du-rante 24 h antes de cerrar la base del mol-de con chocolate.