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Lima y crujiente de avellanas

Ganache de lima

 

363b

 

ingredientes

300   g   nata UHT

130   g   zumo de lima

75   g   glucosa

765   g   cobertura Jivara lactée

150   g   mantequilla

3   u   piel de lima

 

elaboración

Infusionar la nata con la glucosa y las pie-les de lima. Retirar las pieles y verter en va-rias veces sobre el chocolate previamente picado. Incorporar también el zumo de lima. Mover creando un núcleo elástico y brillan-te, señal de una buena emulsión. Cuando la mezcla se encuentre entre unos 35º y 40ºC añadir la mantequilla troceada y perfeccio-nar la emulsión con la ayuda de un turmix.

 

Crujiente de avellanas

 

363c

 

ingredientes

300 g cobertura de chocolate Equatoriale lactée

165   g   praliné de avellanas 50% cacao

75   g   eclats d´or (pailleté)

 

elaboración

Calentar el chocolate hasta unos 40º/45ºC. Mezclar el praliné y templar a unos 26ºC. Añadir enseguida los èclats d'or y mezclar bien todo el conjunto.

 

montaje

Forrar con chocolate templado los moldes de turrón para crear la capa exterior. Dejar cristalizar. Llenar los moldes de turrón has-ta un poco más de dos terceras partes con la ganache de lima. Dejar cristalizar al me-nos 12 h antes de acabar de llenar todo el molde con el crujiente de praliné de avella-nas. Desmoldar al cabo de unas horas y de-corar.

 

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