Turrón crujiente
Toni Viñas, propietario de la pastelería La Vienesa de Sant Feliu de Guixols (Girona), se ha destacado siempre por una estudiada renovación de la pastelería clásica sin perder ni un ápice de artesanía y autenticidad. El gusto por el trabajo con el chocolate, como demostró en sendas participaciones en la Copa del Mundo de la Pastelería en Lyon donde consiguió por dos veces el Premio a la Mejor Pieza de Chocolate, se centra aquí y ahora en el sabor y en la textura. Frutas como el limón y las pasas, se entrelazan con los frutos secos, el cacao y el chocolate en un interior crujiente, consiguiendo un refrescante equilibrio dentro de un envoltorio de turrón.
Relleno de frutas
ingredientes
125 g piel de limón confitada
200 g uvas pasas
80 g nueces
80 g jarabe a 30ºB
elaboración
Cocer durante 5 minutos las pasas y la piel de limón con el jarabe. Enfriar. Tostar las nueces y mezclar con las frutas. Picar todo el conjunto con el cuchillo o con el robot según se quiera obtener una textura más fina o más gruesa. Reservar.
Grué de cacao
ingredientes
65 g grué de cacao
35 g azúcar
15 g agua
5 g mantequilla
elaboración
Cocer el agua y el azúcar a 118ºC y seguidamente añadir el grué de cacao. Mezclar hasta que el azúcar empiece a cristalizar y seguir removiendo enérgicamente hasta que comience a caramelizar. Añadir la mantequilla para parar la cocción y enfriar rápidamente separando bien los granos de grué de cacao.
Pur caraibe crujiente
ingredientes
950 g praliné de fruité crocant (50% de almendra y avellana)
910 g cobertura pur caraibe
400 g éclats d'or
115 g grué de cacao caramelizado
elaboración
Fundir la cobertura a unos 50ºC y mezclar con el praliné fruité. Enfriar a unos 27ºC y mezclar con el grué y los éclats d´or.
Extender una parte de esta mezcla en un marco a unos 3 o 4 mm de espesor y dejar cristalizar. Cortar a la medida del fondo del molde que vayamos a usar y reservar.
montaje
Llenar directamente los moldes con el crujiente. Extender el relleno de frutas sobre esta base crujiente y cerrar los moldes evitando que no queden rebabas. Dejar enfriar en nevera antes de desmoldar.
Poner unos momentos en el congelador antes de pintar a pistola con cobertura negra caliente para obtener un efecto aterciopelado. Decorar.