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Turrón crujiente

Toni Viñas, propietario de la pastelería La Vienesa de Sant Feliu de Guixols (Girona), se ha destacado siempre por una estudiada renovación de la pastelería clásica sin perder ni un ápice de artesanía y autenticidad. El gusto por el trabajo con el chocolate, como demostró en sendas participaciones en la Copa del Mundo de la Pastelería en Lyon donde consiguió por dos veces el Premio a la Mejor Pieza de Chocolate, se centra aquí y ahora en el sabor y en la textura. Frutas como el limón y las pasas, se entrelazan con los frutos secos, el cacao y el chocolate en un interior crujiente, consiguiendo un refrescante equilibrio dentro de un envoltorio de turrón.


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Relleno de frutas

 

ingredientes

125 g piel de limón confitada

200 g uvas pasas

80 g nueces

80 g jarabe a 30ºB

 

elaboración

Cocer durante 5 minutos las pasas y la piel de limón con el jarabe. Enfriar. Tostar las nueces y mezclar con las frutas. Picar todo el conjunto con el cuchillo o con el robot según se quiera obtener una textura más fina o más gruesa. Reservar.

 

Grué de cacao

 

ingredientes

65 g grué de cacao

35 g azúcar

15 g agua

5 g mantequilla

 

elaboración

Cocer el agua y el azúcar a 118ºC y seguidamente añadir el grué de cacao. Mezclar hasta que el azúcar empiece a cristalizar y seguir removiendo enérgicamente hasta que comience a caramelizar. Añadir la mantequilla para parar la cocción y enfriar rápidamente separando bien los granos de grué de cacao.

 

Pur caraibe crujiente

 

ingredientes

950 g praliné de fruité crocant (50% de almendra y avellana)

910 g cobertura pur caraibe

400 g éclats d'or

115 g grué de cacao caramelizado

 

elaboración

Fundir la cobertura a unos 50ºC y mezclar con el praliné fruité. Enfriar a unos 27ºC y mezclar con el grué y los éclats d´or.

Extender una parte de esta mezcla en un marco a unos 3 o 4 mm de espesor y dejar cristalizar. Cortar a la medida del fondo del molde que vayamos a usar y reservar.

 

montaje

Llenar directamente los moldes con el crujiente. Extender el relleno de frutas sobre esta base crujiente y cerrar los moldes evitando que no queden rebabas. Dejar enfriar en nevera antes de desmoldar.

Poner unos momentos en el congelador antes de pintar a pistola con cobertura negra caliente para obtener un efecto aterciopelado. Decorar.

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